Técnicas de Fabricação de Carnes e Produtos Defumados

Salon Emprendedor

COMO MONTAR FABRICA DE PRODUTOS DEFUMADOS tipo Artesanal, porem com Processos e toda uma tecnologia com qualificação industrial, e incluída um apoio técnico com acompanhamento empresarial ao empreendedor.


A Arte Culinária milenar de fabricação de Carnes Defumadas e uma herança que se resistiu ao tempo e hoje vem sendo resgatada pela grande demanda da classe media em expansão e que á descobre como uma iguaria, uma verdadeira delicatesse da culinária artesanal, nobre e antiga.


A alquimia milenar na preparação destas iguarias culinárias, já vem se adequando as tendências e as exigências sanitárias para obter hoje, novos produtos de qualidade artesanais e processados nos padrões de exigência da indústria alimentícia, dotadas com técnicas y processos de fabricação exigentes, atendendo um estrito controle de procedimentos, que garantem uma preparação profissional com qualidade artesanal.


A proposta sugerida aqui é para a criação e implantação de pequenas fábricas de produtos defumados, pressupõe empreender de forma técnica e profissional o qual implica conhecer e dominar toda sua tecnologia de fabricação, uma planificação de montagem e projeção do negocio, uma instalação apropriada e equipada, com todas as maquina e equipamentos, tecnicamente adequados, o seja uma Fabrica Completa e não apenas um equipamento para defumar.


A proposta do Salon Emprendedor é justamente neste sentido, fornecer uma fabrica completa, “chave em mãos” instalada e funcionando, onde inclui todo o acompanhamento necessário para o desenvolvimento da fabrica e o negocio próprio requerido: que obviamente já inclui a tecnologia dos processos, mais um know how com 10 anos de experiência na criação de este tipo de fabricas e de novos fabricantes exitosos no ramo, também e de vital importância a adequação das instalações e dos equipamentos apropriados para cada tipo de empreendimentos a serem recomendados aos empreendedores.


Produtos Defumados: Carnes, Queijos, Vegetais, Peixes e outros.
Carne Bovina: Costela, Cupim, Picanha etc.
Carne Suína: Costelinha, Pernil, Lombo, Bacon, Costeletas, 
Pescados: Tilápia, Cavala, Pescada, Corvina, Salmão, Dourado, etc.
Mariscos: Mexilhões, Almejas, Cholgas, 
Queijos: Parmesão, Mussarela, Provolone, outros. Ovo: Codorna 
Embutidos: Linguiças, Salsichas, Presuntos, Salames, 
Vários: Pato, Frango, Codorna, Ganso, Pavão, Coelho, Cordeiro etc.

 

Apresentações: Em peças e cortes conforme a demanda local. Em fatias cortadas e embaladas p/ consumo em lojas, peças inteiras em celofane decorado, c/agujeros de respiração, (arranjo artesanal), em frascos de conserva com carnes ao azeite com verduras e especiarias, Cortes preservados com embalagens a vácuo.


Fluxo grama do Processo de Defumados de Carnes
• Seleção das Carnes: Cortes 1ª, Textura firme, c/ Procedência 
• Definição dos Cortes: Conforme demanda e Proposta a fabricar 
• Lavagem e Sanitização: Lavagem e clorado c/ enxágüe. Desinfecção 
• Limpeza e Apresentação: Descartes, recortes e formatação das peças. 
• Condimentação a Seco: Formular condimentos, Sovado de peças 
• Condimentação por Imersão: Formular Soluções. Preparar as peças

  Formular/tempero e Injetar as peças e sua imersão. 
• Descanso e Maturação: Repousar X 24 e 48 hrs. Em geladeira.

  Preparação p/ Defumar: Proteger Peças a Calor direto (saco)
• Colocação de Peças p/ Defumar: Defumado de Cocção 1ª parte 
• Retirada e Recolocação p/ Defumar: (sem saco) Defumado 2ª parte
• Retirada Final: Tempos 1º= 2 a 4 hrs 2º= 2 a 3 hrs dependendo do tipo de carnes
• Esfriamento e Maturação: Colocação em ganchos p/ 4/8 hrs 
• Embalado e Etiquetado: Conforme destinação do produto 
• Conservação Armazenagem: Em peças manter local a 10/12º

Maquinas e Equipamentos para Fabricar 

a) Maquina para Defumar c/ Controle de temperatura. 

b) Lavador com 2/3 Pias em Aço Inoxidável. 

c) Bancada em Cerâmica ou Aço Inoxidável

d) Jogo de Utensílios para 2/4 Operadores

e) Ganchos Metálicos para Peças de Carnes

f) Balança Eletrônica p/ Pesar e Medir rendimentos

g) Cortador de Frios para preparação em fatias.

h) Geladeira para refrigeração (comum) 

i) Pasteurizador/esterilizador p/ Frascos 

j) Selador Pequeno p/ selar a Vácuo.
*Informações extraídas do Manual de Fabricação de Defumados do Salon

 

Emprendedor utilizado em seus cursos tecnológicos. 

• Recomendações Fluxo grama do Processo de Defumados.

• O Defumado se realiza com pó de madeira duras serragens ( madeiras não resinosas)

• As carnes devem apresentar uma textura seca sem retenção de água

• Os Cortes obedecem aos gostos e apresentações visuais p/ seus clientes

• A condimentação a seco deve ser muito bem espalhada pelas carnes

• Para a imersão colocar o condimento em saquinhos de tecido fino. 

• Injeção de temperos se usa seringas veterinárias, são mais eficazes

• No Repouso se recomenda cobrir a carne com plástico aderido

• Na 1ª etapa se deve proteger a carne com saco de papel celofanes

• Na 2ª parte se pode Defumar sem o saco para obtenção de um dourado 

• Os Tempos de Defumados, e recomendado por tabelas estimativas

• A Esterilização e Pasteurização são para as Carnes em Conservas 

• Selagem a vácuo recomendáveis para maior durabilidade em gôndolas


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